GASTROBODEGA MIGUEL BERASATEGUI

 

O en su nombre anterior, El Hilo de Ariadna, pues forma parte del conjunto de túneles y estancias subterráneas que bajo ese nombre ofrece la familia Yllera en Rueda. No cabe mejor final a una visita a unas catacumbas del vino con sabor a mitología.

El restaurante es una continuación arquitectónica del laberinto de la bodega, está puesto con mucho mimo por los detalles y te hace sentir que, efectivamente, entras en un espacio organizado para el disfrute de grandes sabores gastronómicos. La recepción es amable y el equipo de camareros funcionan de manera respetuosa y muy bien organizada, lo que no es poco mérito pues intercambian los papeles y los servicios que cada uno/a realiza. Muy buena puesta en contexto y buen inicio de la experiencia.

Obviamente, el menú degustación que ofrecen es largo (8 platos) y estrecho (quizás en exceso). Va variando en función de los productos de temporada y de la propia creatividad de quienes están en concina. De hecho, creí entender que algunos de los platos que nos fueron trayendo se justificaban por el origen o el gusto de alguno de los cocineros: esto es en honor de fulanito que es de tal sitio y le gusta mucho cocinar de esta manera…

La cosa comenzó con el rito, ya habitual, de transitar el momento inicial de espera con un buen aceite acompañado de sal del Himalaya. Está  bien, aunque llegas con hambre y te lanzas con excesiva pasión (y pan) sobre el manjar que tienes delante. Pero bueno, ayuda a que se sosiegue un poco la ansiedad y puedas afrontar las raciones reducidas que vienen después. Como vino, escogimos el que más nos había gustado en la degustación de la bodega: un Jesús Yllera tinto, crianza de 2016.

 Comienza la comida con unos aperitivos geométricos (1): cuatro pequeñas peanas de formas diferentes que encajan en sus correspondientes huecos de la tabla que sirve de base. Y sobre ellas, como si fueran pequeñas joyas que se exponen en la vitrina, cuatro piezas mínimas a saborear: un dado de tortilla de bacalao a la donostiarra; una croqueta de lechazo churro; un bocadito de conejo en salmorejo canario y un macarrón de remolacha con verdejo y manzana. No estaban mal los sabores, pero solo da para iniciar la sensación, no puedes recrearte en disfrutar de ese recorrido que da el gusto hasta que sitúas la impresión, la contrastas con tu taxonomía de sabores y la valoras.

El siguiente plato (2) fue un milhojas de anguila con manzana caramelizada. Dos bocaditos mínimos pero muy sabrosos y con el milhojas crujiente como debe ser. La anguila con la manzana hacen una buena combinación. Le siguió (3) una ensalada de perdiz con níscalos encurtidos que entroniza el minimalismo con el que, al parecer, se organiza el menú. No está mal la perdiz y apenas da para saborear los níscalos encurtidos.

 Se pasa a los platos fuertes (4) con una lubina salvaje con espuma de curry rojo. Muy rica la lubina con esa media cocción que respeta bien su sabor original. La espuma mejora la estética de emplatado, pero no es que aporte demasiado (tampoco la cantidad da para ello). El quinto (5) de la tarde es el corzo a la brasa con emulsión de tamarindo y trufa. Muy rico el corzo, pero eso puede hacerlo cualquier restaurante medio, así que cabría suponer que el mérito va unido a los acompañantes que, nuevamente son tan escasos que dan poco espacio a la degustación. Con todo, el plato estaba muy rico. 

 Superada la zona media del menú, nos anuncian un preludio de postre que consiste (6) en un Whisky Sour de fruta de la pasión que se parece mucho a un granizado fresco, pero que sienta muy bien en ese momento de la comida. Y el postre (7) que es un cremoso de cacao, miel y avellana helada. Se acaba (8) con un mimo de la casa compuesto por cuatro bocaditos dulces: infusión de carrot-cake; biscocho de orejones, pastel de limón y trufa de chocolate.

En resumen, ha sido una experiencia interesante. No ha tenido el climax que he podido sentir en otros restaurantes con sabores más originales que en esta ocasión. Que los platos más eficaces y valorados hayan sido los centrales que, al final, es un pescado y una carne bien hechos, hace pensar que algo le falta al menú. En mi opinión, la poca cantidad de comida en los platos es un factor que afecta a esa sensación. Es que no da pie a que realmente acabes decodificando con claridad lo que saboreas. Y desde luego, no te permite disfrutar paladeando, dejando que los sabores reposen y se concreten a través de la repetición del bocado. No es que quedes con hambre (el tiempo va transcurriendo en el rito de poner y quitar platos y comentarlos; y eso mismo ya te va saturando), pero la sensación permanente, plato tras plato (a excepción de los centrales), es que quedas insatisfecho, con ganas de un poco más.

 Al final de la comida, haciendo el repaso de cada uno de los platos hemos ido valorándolos. La sensación agridulce era compartida. Promediando nuestras valoraciones, el primer plato recibió un 7 (sobre diez); el segundo un 8; el tercero un 6,75; el cuarto, un 9; el quinto, un 8,8; el sexto, un 6,5; el séptimo un 8,25 y el octavo, un 7,25. Como decía, los mejores, los platos fuertes de la lubina y el corzo. El vino nos gustó: un 8,5.

Para ser una experiencia cogida al vuelo, no ha estado mal. Quizás esperábamos más de un restaurante con un apellido tan meritorio como el de Berasategui. Han configurado un escenario muy interesante y, desde luego, ofrecen una atención Premium. Aunque, probablemente, eso sea discutible por los defensores de la nueva cocina, yo veo un problema en las cantidades, sobre todo en aquellos elementos más originales de cada plato, que a veces son los elementos centrales y otras veces, las guarniciones.

 

 

 

EL HILO DE ARIADNA

 

Quizás sea verdad ese dicho de que, a veces, las cosas improvisadas son las que mejor sientan. En parte, porque te ahorras el tiempo y esfuerzo que suele llevar consigo la planificación (aunque tengo amigos que disfrutan más de la fase de planificación que de la propia experiencia) y, luego porque siempre queda ese resquicio de inseguridad y sorpresa que es condición natural de lo imprevisto. Bueno, el caso es que nosotros teníamos que viajar a Madrid para celebrar los 50 años de nuestra graduación en Psicología y el viaje sería en coche. Un par de días antes recordé que unos sobrinos nos habían hablado que en su anterior viaje a Madrid había parado en RUEDA para visitar unas bodegas y habían comido en el restaurante de la bodega que ahora lo dirige Berasategui. ¡Qué mejor oportunidad que aprovechar el viaje y parar en Rueda, un lugar por el que hemos pasado cientos de veces, pero sin parar nunca! Y puestos en ello, avisamos a unos amigos madrileños por si se animaban a salirnos al paso hasta Rueda y hacer juntos la visita y la degustación. Podían viajar hasta Rueda en tren y ya regresaban con nosotros en el coche. Les gustó la idea y, dicho y hecho, nos pusimos a ello. Era viernes por la tarde y el restaurante no abría hasta el martes, eso aportaba un nuevo plus de entropía al viaje. ¿Y si compraban los billetes del tren y luego resultaba que no había posibilidad de reservar para el jueves? Pero nos arriesgamos y efectivamente no hubo problemas. La visita a la bodega comenzaba a las 12 de la mañana y la comida en el Ariadna a las 14.

Llegar de Santiago de Compostela a Rueda no es tarea fácil. Si, además de eso, te sale un día endiablado con lluvia intensa y niebla, la empresa resulta aún más penosa si cabe. Como la única variable que queda en tu mano en esos casos es el salir antes o después, a las 7 en punto de la mañana estábamos ya en marcha. Llovió a mares a lo largo de la etapa gallega, luego mejoró un poco pero aparecieron las nieblas. Bueno, todo se reduce a que hay que armarse de paciencia y resignarse a reducir la velocidad. El caso es que a las 11:20 estábamos ya en RUEDA y nuestros amigos, que llegaron antes, esperándonos.

La visita a la bodega Yllera estuvo bien, pero se quedó en una visión superficial y escasa. La nave industrial con los tanques y los diversos procesos del elaborado del vino la ves a través de un cristal. Es decir, que no la ves. Salimos a una viña anexa donde han agrupado muestras de las diversas vides de la región que puedes ver y saborear, pero como llovía a mares, disfrutamos poco de ese momento. Le siguió la degustación de un par de vinos de la bodega. Uno joven y otro ya curado en barrica. El primero, aceptable sin más mérito. El segundo más interesante y cuidado. Pero, en verdad, la bodega tiene una enorme cantidad de caldos de todas las calidades y precios, aunque los que más se venden (hasta dos millones de botellas al año, nos dijeron) no son los mejores, sino la serie de 5,5º que ni siquiera es vino porque no llega a los 7 grados. Hicimos nuestras compras y salimos para otro edificio que es donde la familia Yllera ha ido configurando la maravilla del Hilo de Ariazna.

 La villa de Rueda (que, entre otros merecimientos, está reconocida como conjunto monumental e histórico) está enclavada en la zona sur de la provincia de Valladolid. Es una tierra llana y con un subsuelo conformado por materias arenosas arrastradas por el agua. Eso la hace especialmente dotada para el vino. De hecho, ésa es la denominación que recibe toda la zona (“tierra del vino”) por esa combinación feliz entre el calor exterior y la humedad interior del subsuelo. La cosa es que de siempre hubo mucho cultivo de vino en esa región. Eran agricultores que cultivaban sus propias fincas y hacían ellos mismos el vino en sus bodegas construidas bajo tierra para que se mantuviera la temperatura fresca que el vino precisaba. Con el paso del tiempo la elaboración del vino se fue haciendo más compleja y los viticultores dejaron de hacer su propio vino para constituir bodegas cooperativas a las que llevaban sus uvas para recibir el vino que necesitaran y vender el resto junto a los demás socios.

El gran mérito de los Yllera es que se fueron haciendo con las bodegas subterráneas de los diferentes propietarios a medida que estos las fueron abandonando, las unieron entre sí y construyeron todo un conjunto de túneles y pasadizos al que han puesto por nombre el Hilo de Ariadna. Es una preciosa excursión por la red de senderos y enclaves subterráneos llenos de referencias mitológicas y de cantidades infinitas de botellas de vino (no sé si vacías o llenas pero, en cualquier caso, caducadas) perfectamente apiladas. 

 Más que de uvas y viñas, el recorrido se hace siguiendo el hilo de la mitología y buscándole analogías con el vino. Y así, vas avanzando por los túneles y sabiendo de Minos y Pasifae reyes de Creta y padres de Ariadna que conquistan Atenas y les obligan a enviarles 7 chicos jóvenes y 7 doncellas para entregárselos en ofrenda al Minotauro, hasta que Teseo, hijo del rey de Atenas decide que ya está bien de sacrificios y se suma a la remesa de ese año, pero con la intención de matar al Minotauro. Matar lo mata, pero al final acaba él prisionero de los amores de Ariadna que, además de prestarle un ovillo de hilo (hilo de plata, dice el mito) para que lo vaya extendiendo y sepa volver del laberinto que es la cueva del Minotauro, lo va enredando con él y acaban escapando juntos de Creta para volver a Atenas. Teseo parece que no lo ve tan claro y acaba abandonándola dormida en una isla del camino de regreso, cosa que aprovechó Dionisio para casarse con ella. Lo cual, obvio, desata las iras de su padre Minos y de otros dioses. Y así, haciendo síntesis, se llega a la conclusión de que el vino viene de Creta, que Dionisio (al que, después los romanos rebautizarían con el nombre de Baco) fue el que se benefició de todo el enredo para unirse a Ariadna y comer juntos perdices hasta tal punto que se le declaró dios del vino, la diversión y el teatro. Para todo ese recorrido mitológico da el paseo por la red de bodegas subterráneas Yllera. 

Para nosotros todo eso no era sino el aperitivo cultural del festín gastronómico que nos esperaba en la gastrobodega Martín Berasategui, situada en el mismo local y con el que comparte el nombre. Siendo Berasategui quien marca el estilo de cocina y la gestión del restaurante, comenzamos a salivar ya desde la víspera. En todo caso, el tema de la comida se merece una entrada especial.

 

 

 

O CORNO

 

Si dejamos de lado la circunstancia, no irrelevante por repetida en cine, de que volvemos a ver una Galicia negra, sufriente, tópica; la historia que nos cuenta Jaione Camborda está bien contada. Es una buena película, merecedora sin duda de los premios que hasta ahora han ido jalonando su exhibición, en especial, la Concha de Oro del festival donostiarra.

Es buena película, en primer lugar, porque cuenta con una excelente protagonista. Janet Novás fantástica en ese papel sufriente y peregrino que se le encomienda. Y el resto de los personajes (Julia Gómez, Diego Anido, Siobhan Fernandes, Clara Rivas, etc.) dan, igualmente, un estupendo nivel.

También la fotografía está muy bien lograda. Fotografía de paisajes (Galicia es generosa en eso y Jaione lo sabe porque vive aquí) y fotografía de personajes. La historia que se nos cuenta se puede seguir a través de las caras de los personajes. Suelen decir que ésa es una cualidad muy propia del cine hecho por mujeres: saben contar las historias a través de la expresión de las caras de los personajes. En O Corno eso se hace a través de enfocar la cámara a la cara de las mujeres que van sosteniendo la historia, desde la entrada brutal en el film, hasta sus momentos centrales.  Los matices expresivos del rostro de ellas se convierten en la mejor descripción de la forma en que va evolucionando la historia que la película nos cuenta. Porque, en realidad, la secuencia de situaciones y escenas que suceden fuera solo son el fondo, el paisaje; la auténtica historia es la que va sucediendo en el interior de los personajes. Por eso los rostros se convierten en elemento clave de la narración.

Avanzada la película, aparece el río como otro componente fundamental de la fotografía. El río como expresión de lo que en Galicia llamamos la raya (a raia, en galego) que separa y une a España con Portugal. Eso es el río en la película, una raya. Pero no solo es la raya geográfica, es además la raya entre otras muchas otras cosas: entre estar encerrado o poder salir, entre ser perseguido y ser ayudado, entre sobrevivir y dar vida a otro, entre la culpabilidad que te mata y el deseo de vivir. Esa asombrosa y resiliente escena final de los bueyes cruzando el río en busca de pasto es algo así como el epítome de la historia: a este lado del río hay vida. No sé, si ese exilio de los animales tiene, a su vez, algún mensaje político.

 El ritmo es otro componente crucial del film. En momentos, como en la introducción, la película adopta un ritmo lento, intenso y mantenido como para meternos en situación. Como si quisiera advertirnos desde el inicio de que se trata de una historia intensa, de emociones profundas. Tengo mis dudas sobre si esa entrada dura y machacona como el golpe mantenido de un martillo pilón, logra que te impliques más en la historia o produce, justamente, el efecto contrario, una actitud defensiva por parte del público que lo mantendrá como mero espectador de lo que acontece en pantalla, sin sentirse dentro de la historia.

En fin, como decía, O Corno es una buena película. Eso sí, afectada de ese gen alterado del ADN gallego que lleva a los artistas a hacer una lectura opaca y triste de la realidad gallega. Tienden de manera natural a imaginar una Galicia Zurbarán, oscura y penosa; y se les hace casi imposible ver la Galicia Soroya, polícroma y luminosa en la que los gallegos de hoy día nos movemos y vivimos. No discuto, en absoluto, el derecho de cada artista a moverse libremente en el mundo que a él o a ella le guste imaginar. Lo que sí cabe discutir es que ese relato que nos dan de la realidad refleje la sociología real de Galicia. Hace poco leí que la Inteligencia artificial describía a las mujeres gallegas como personas feas y tristes que tendían a vestir de negro, etc. Me parece un resultado obvio si lo que hace es resumir la imagen que el cine y parte de la literatura dan de nuestra realidad.

La Galicia de hoy en nada se parece a esa Galicia tópica y sufriente a la que los filmes nos tienen acostumbrados.  Es cierto que los hechos que se narran en O Corno, los sitúa el guión en los lejanos inicios de los años 70, pero eso forma parte de los créditos; la impresión, el retrogusto que la película te deja es esa sensación de una Galicia brumosa, rural y misteriosa donde pasan cosas, mayormente malas, que solo pasan allí. A veces, los antropólogos e historiadores tratan de reconstruir la realidad de épocas pasadas a través del cine o la literatura de la época. Será técnicamente erróneo y muy injusto con la Galicia de hoy que algo así pudiera hacerse en el futuro con nosotros.