YAYO DAPORTA

 

Se lo debíamos a nuestro hijo desde el 15 de marzo. Ese día fue su cumple y buscando un regalo novedoso, a su madre se le ocurrió ofrecerle una experiencia culinaria especial en su próximo viaje a Santiago. Afortunadamente, Galicia está llena de posibilidades al respecto y así, aunque la pandemia no nos lo puso fácil, acabamos apostando por el Yayo Daporta en Cambados, con una estrella Michelín y dos soles Repsol.

Cambados es un lugar bien especial, rodeado de mar y de vino posee casas espectaculares, algunas de ellas connotadas de referencias turbias a mundo de la droga. Pero eso pertenece a un pasado ya superado. O eso esperamos. Y, la verdad, pasear por sus calles y admirar sus edificios de piedra señorial, elegante y magníficamente dispuesta es todo un privilegio. Un buen inicio en la dimensión estética en la que uno se va a sumergir cuando acceda al restaurante, perfectamente integrado en ese estilo arquitectónico de una piedra noble, bella y elegante.

Te reciben bien, con el consabido lavado de manos y toma de temperatura que descarte el covid. El espacio es pequeño, íntimo y bien decorado, con solo media docena de mesas suficientemente separadas entre sí, supongo que atendiendo a las distancias covid. Te ofrecen dos menús, uno largo (15 platos) y otro corto (9 platos). Ya puestos, elegimos el largo. Y con respecto al vino, preferimos elegir uno a nuestro gusto más que la oferta de maridaje que ellos te ofrecen. Ellos escogieron un Cambados y yo un rioja. Y comenzó el festival gastronómico.

Lo primero en llegar, fuera de carta, fue un pan delicioso y un aceite portugués, do Douro, exquisito. A esas horas llega uno con hambre y, la verdad, esas sopas en aceite, probablemente poco aceptables en el ritual de una comida de altura, resultan de un disfrute insustituible. Lo primero en llegar fue el cocktail de albarino a dos temperaturas (1). Una copa de albariño sobre la que se vierte una emulsión de albariño caliente. Hay que beberlo de forma que el frío del fondo se cruce y combine con el caliente. Hacen una buena mezcla, al menos hasta que se enfría también la capa caliente. Comenzar por un coctel de albariño en la tierra del albariño, es un buen inicio, confesémoslo.

Le sigue un crujiente de algas y erizo de mar (2) con una presentación fantástica y un sabor a mar intenso.  En realidad, como pudimos ir comprobando a medida que progresaba la comida, la referencia al mar es constante en este menú. Y estando en Cambados uno entiende que no podría ser de otra manera. Muy buen comienzo.

La navaja al natural (3), sorprende menos. Es un bocadito que se esconde en la punta de la navaja y en su acompañamiento de guacamole. Rica. La empanada de berberechos (4) es original. Empanada deconstruida, obviamente: tres berberechos enhiestos sobre una galleta y acompañados con toques y sabores diversos. Tampoco sorprende, pero alegra la vista y los sabores están ricos, incluida la galleta que sirve de base. Las hierbas del litoral (5) es una buena combinación de diferentes sabores y olores marinos. Estupenda presentación y rica experiencia al paladear. La xarda asada con pan de millo (6) es, exactamente eso, xarda (caballa). La cantidad es mayor y da para encontrarse con sabores conocidos y amigos. Está bien, a mitad de menú, para poner de nuevo los pies sobre tierra segura. 

 Y aquí se produce un salto cualitativo en el menú. El siguiente plato, en realidad son dos platos, percebe y codium (7) junto a chapapote (8) nos lo sirve el propio Yayo Daporta, el gran chef. Confiesa su vinculación al mar y a sus sabores, también su compromiso con la tierra en la que estamos (de ahí su referencia al chapapote que arruinó en su día nuestras playas y la pesca). Y nos explica los platos que vienen a continuación: los percebes (el rey de los mariscos) y un chapapote, representado por una gominola negra sobre un olor intenso a mar. Yo no me había dado cuenta, pero mientras él nos hablaba habían colocado unos altavoces en torno a nuestra mesa y así, este plato lo disfrutamos mientras a nuestro alrededor sonaba el “negra sombra”. Supongo que las otras mesas, que iban a otro ritmo y con otros platos no la oían. Fue una experiencia inenarrable. Nosotros disfrutando de los percebes y los sabores que les acompañaban en un entorno de armonías musicales que maridaban de pleno con lo gastronómico. Una experiencia total.  Y el plato muy rico, la verdad. Lo mejor de la cena, sin duda. Lo más logrado.

Continuamos nuestro peregrinaje con una croqueta de centollo y cigala (9). Croqueta deconstruida, obviamente. Una capa líquida de crema de centolla, otra capa de cigala y sobre ello virutas de pan rallado. Espectacular la presentación y la combinación de sabores auténticos muy lograda. Le siguió un caldo gallego (10) que inicialmente nos desconcertó: un bol oscuro en cuyo fondo sobre una pequeña banda de color había dos alubias blancas y en medio un cubito verde enano y otro blanco. Mucho contraste para vincularlo al caldo gallego. Luego llegó el líquido que derramaron sobre el cuarteto de elementos. El fondo del bol se cubrió con el líquido y aquello comenzó a ser algo. Hacía falta probarlo para reconciliarse con la idea del caldo gallego. Eso hicimos y, la verdad, el sabor era fantástico, real, intenso. Incluso las dos alubias y los cubitos con esencias varias te llevaban a imágenes de nuestro arcano de recuerdos de esos platos enormes en los que se suele servir el caldo gallego. Muy rico el sabor, la verdad.

 Supuestamente estábamos ya remontando la fase de los entrantes para pasar a los platos fuertes de nuestro itinerario. Entramos en ello con los guisantes tiernos con callos de bacalao al pilpil (11). Los guisantes no hay como deconstruirlos, así que allí estaban tiernos y reconocibles. Y estaba también el bacalao, aunque un poco más disfrazado y diluido entre sabores varios. Es una combinación muy lograda. Se siente el bacalao que asume el protagonismo y se disfruta de ese tono suave y lejano del pilpil. Le siguió la vieira asada con spagueti marino y gallo de corral (12). Es el plato de pescado del menú. La vieira hermosa, grande y bien cocinada.  Sabrosa. El spagueti pasa desapercibido, aunque cumple bien su huella estética y el caldito de gallo de corral sirve para hacer ese mix de tierra-mar que hace más intenso el sabor de la vieira. El plato fuerte de carne llegó con el timbal de gallo en petitoria (13). Probablemente lo más convencional del menú. Pollo prensado y bien cocinado. Un sabor excelente. 

 Y llegamos a los postres. El primero fue la freixoa (14), un helado de guayaba (freixoa), con granos y jugo de la misma fruta. Dicen de la feixoa que contiene la fuente de la eterna juventud (amén, así sea). Y concluimos nuestro peregrinaje con aguacate, café, jengibre y lima(15), cuatro píldoras ricas cada una de ellas y adecuadas como mimo final a nuestra buena disposición durante todo el camino.

A todas estas, llevábamos 2 horas y media de lenta pero tenaz experiencia gastronómica. Antes de empezar nos parecía casi imposible poder con los 15 platos. Llegados al final, comprobamos que el esfuerzo tampoco había sido tanto.  Y si lo ha habido, bien ha merecido la pena.

Dicen de Yayo Daporta que es uno de los cocineros que más está investigando en algas y sabores marinos. Eso se nota bien en su menú, construido en torno al mar. Y dice él de sí mismo, que basa su cocina en el buen gusto y en el sentido común. Podemos dar fe de ello.

Resumiendo: ha sido una hermosa experiencia familiar y culinaria.