CHULLA VILLE

 

A nadie se le escapa que en Madrid se puede comer bien. Que tiene extraordinarios restaurantes repartidos por toda la geografía urbana, especialmente por aquellos rumbos por los que se mueve la gente con pelas. Es más arriesgado poder decir que también se puede comer bien en los barrios periféricos y en lugares menos privilegiados y glamurosos. Por eso, la experiencia de hoy tiene un plus de sorpresa y disfrute. No es que pasáramos por allí y entráramos azarosamente a comer. Íbamos en su búsqueda porque nos habían hablado de él. Y, desde luego, mereció la pena.

Se trata del Chulla Ville, un restaurante humilde gestionado por un matrimonio ecuatoriano que tras mucho rodar por el mundo de la restauración ha recalado en el barrio madrileño de Las Rosas, c/ Longares 34. Nunca se imaginarían que allí se van a encontrar una cocina que funde la tradición ecuatoriana con la mediterránea y, sobre todo, que lo hace con tanto mimo.

El caso es que, aprovechando un viaje a Madrid para una reunión, avisamos a nuestros compañeros de descubrimientos culinarios, Juan Manuel y Celia, y nos fuimos juntos a conocer y disfrutar de la cocina de Pablo Maldonado y el servicio sencillo y estupendo de su esposa. El sitio es pequeñito, como el salón de casa y en él caben, a duras penas 5 mesas pequeñas. Nada que ver con los restaurantes notables y luminosos de la élite gastronómica. Luego, acabada la comida, el chef se acerca a la mesa y te cuenta. Entonces entiendes un poco de qué va la cosa.

Y así iniciamos la comida. Una carta corta con algunos entrantes, 4 primeros y 5 segundos. A lo que se añaden algunos platos fuera de carta. Pasamos de los entrantes y, ayudamos por la señora de la casa, seleccionamos los platos. Ella es una persona de movimientos acompasados, voz bajita y trato amable. No trata de convencerte, solo te explica con sencillez de qué va la cosa. Se agradece.

Nuestras mujeres se atrevieron con un vermut de la casa (muy suave y rico, según ellas) y nosotros nos fuimos al LAN R-12 que, como suele, estaba rico y de precio no abusivo, que es lo  que suele suceder.  Lo acompañamos de un pequeño entrante que ofrece la casa.

 Obviamente, comenzamos con un “Ceviche de corvina jipijapa” que estaba muy logrado. La corvina troceada en dados no en láminas, pero muy bien curada en el limón, la cebolla, el cilantro y la salsa maní que es lo típico del ceviche jipijapa (hasta donde yo sé, porque es la postura típica de la ciudad ecuatoriana que lleva ese nombre).  No faltaron, claro, las lochas de plátano macho frito para apoyar el cebiche y su salsa. Buen inicio.

Al ceviche le siguió un “Pulpo al horno” que nos ofrecieron fuera de carta porque era una lograda expresión de la fusión entre lo ecuatoriano y lo mediterráneo que les caracteriza. Aunque nuestros amigos no, nosotros somos gallegos y del pulpo nos lo sabemos todo. Sin embargo, efectivamente, aquello era distinto y exquisito. Las salsas que le añaden con componentes entre caribeños y andinos nos encantó. Al final es una mezcla de sabores que te deja un retrogusto excelente.

Superados los pescados, pasamos a la segunda fase de la comida, que se inició con un “risotto de setas salvajes con magret de pato”. En la carta lo tienen con pichón en escabeche, pero nos apeteció más este de setas salvajes porque aún estamos en periodo de setas y lo mejor es adaptarse al producto del momento. Como suele pasar en estos casos, mejor el risotto que el magret, pero ambos haciendo un conjunto muy armónico, siempre siendo protagonista el arroz con ese cosquilleo variado que le dan los trocitos de setas que te vas encontrando.

 Dejamos para el climax final el que según la maitre era el plato estrella de la casa: la “costilla de cerdo con tamarindo”. Y se mereció, en verdad, los mejores elogios. Era un costillar asado a baja temperatura durante 12 horas de horno sobre el que se había derramado una salsa oscura de tamarindo con algún tipo de chile y especias. Desde luego el sabor de la salsa de tamarindo era excelente y la carne se iba deshaciendo en la boca. Fantástico plato.

Los postres fueron menos llamativos: un Brownie con sopa de chocolate y helado de Yuzu (un cítrico japonés, pequeñito y con fama de superalimento) y una tarta de plátano con diferentes adherencias. Pero con los postres llegó el momento social de la comida. Se acercó el chef a saludarnos y compartir conversación. Ya estábamos solos en el local y él se sintió con ganas de compartirnos su experiencia. Había recorrido varios países, siempre trabajando en cocina (incluido un restaurante belga con dos estrellas Michelín). Su última experiencia en un restaurante de platos combinados le resultó frustrante y decidió retar a la vida y abrir su propio restaurante. Tarea no fácil en los momentos en que vivimos. Y, a lo que él contó, pensaron hacerlo con realismo y sin saltos en el vacío. Así que empezaron en un local de barrio y asequible, con la esperanza que su trabajo fuera el mejor reclamo y que fuera eso lo que atrajera clientes y les permitiera ir ascendiendo en visibilidad y reconocimiento público. Sin olvidar, claro, el dignificar los recursos básicos de un restaurante de calidad: servicio, vajilla, precios, atenciones al cliente, etc. “Con buen apoyo bien se folla”, dejó caer como quien no quiere la cosa.

En fin, una buena experiencia en un local que no le hace justicia. Pero se entiende y hasta te apetece apoyar a unos profesionales que se toman tan en serio su trabajo.