COCIDO GALLEGO EN "A d’RAFAEL" (Ponte Ledesma)

 

 Irse de cocido gallego tiene mucho de atrevimiento y demasía. Te dejas vencer por esos resquicios de ansiedad y glotonería que vas acumulando con los años y que reclaman estar pendientes del calendario y sus ciclos culinarios: los mariscos en meses con “r”, las angulas en invierno, la lamprea entre febrero y abril, la caza en sus tiempos, el cocido en tiempos de frío…  Así vamos recorriendo el año de tentación en tentación… y cayendo en ellas con más frecuencia de la deseable.

Ahora estamos en época de cocidos (y de lamprea y caza y marisco y de postres carnavalescos). Época de mucho trajín para amantes de la comida. Demasiados compromisos. Aún no habíamos completado los planes de adelgazamiento post-navideños, y ya hay que interrumpirlos para no desatender las nuevas exigencias del momento. Y a ello fuimos, sin excusas.

Buenos cocidos se comen en muchas partes. Puente Ledesma es uno de ellos. Allí está A d’RAFAEL, un restaurante con mucha historia, ubicado en un enclave privilegiado, a orillas del río Ulla y junto a un puente romano en el que los gallegos vencieron a los franceses en una famosa batalla de la guerra de independencia. Es un espacio natural en el que el río se subdivide en diversos cauces dejando pequeñas ínsulas en su interior. Precioso para un paseo antes y después de la orgía gastronómica.

Es bien sabido que el cocido es mejor saborearlo en grupo. La conversación forma parte de la experiencia, se precisan momentos de descanso en la manduca para que la cosa vaya bien y no hacer bola con el condumio. En nuestro caso éramos 12. Buen número para compartir las inmensas bandejas que fueron transitando por nuestra mesa e ir combinando conversación y comida. De hecho, nos sentamos a comer a las 14:30 y nos levantamos de la mesa a las 18:30. Ir más rápido hubiera sido un atentado a la buena degustación de lo que se nos ofrecía.

El cocido gallego tiene su guión y sus condiciones. Sus momentos y su contenido, aunque en esto hay versiones más restringidas y otras más expandidas. El RAFAEL es de los restaurantes que lo enriquecen y amplían. De ahí su fama y su gloria.

Comenzamos por lo que hay que comenzar: la sopa y el caldo. Lo que en otros lugares es una opción, aquí te ofrecen ambos y de forma generosa. Ambas estaban riquísimas y casi todos probamos ambas e, incluso, repetimos. Le siguió un pequeño guiño de la casa: chicharrones y croquetas. Y con eso se entiende que ya has asentado el estómago y estás en condiciones de comenzar con la fase canónica el cocido.

 Esta fase central requiere de mesa amplia pues comienzan a llegar las bandejas y has de tener la posibilidad de colocarlas ante los comensales. También la vista actúa y has de poder ver qué hay en cada una de ellas y hacer tu propia combinación. 7 bandejas se fueron colocando a nuestra disposición (por duplicado, por supuesto, pues la mesa constaba de una doble ala, en una de ella las mujeres y en la otra los hombres, al más clásico estilo del Dr. Gestal):

              -bandeja de patatas enteras cocidas y grelos

              -bandeja de garbanzos y chorizos

              -bandeja de castañas y chorizos cebolleros

              -bandeja de lacón

              -bandeja de costilla, oreja, morro, rabo y uñas

              -bandeja de jarrete de ternera y gallina.

              -bandeja de filloas

Con esa policromía delante de la vista uno comienza a componer su propia partitura gastronómica: un poquito de aquí, otro poquito de allá, una prueba de esto, bastante verdura para disimular…  La conversación sufre un pequeño aletargamiento en esos primeros momentos de preparación del propio menú, pero una vez llenos los platos, la convivencia y el diálogo se reanuda entre bocado y bocado. Y así van transcurriendo las dos horas siguientes. He de añadir a todo ello que tan variada oferta de comida se completaba con un buen maridaje líquido: un mencía de la bodega Regina Viarum. Varias magnum fueron apareciendo y desapareciendo a lo largo de nuestra larga sesión.

Cuando ya estás hasta arriba de alimento y calorías (y pese a ello las bandejas seguían allí casi llenas, aunque es verdad que algunas de ellas las habían repuesto) te retiran los platos y te suministran los envases para que puedas recoger lo que quieres llevarte a casa de las sobras. Y entonces llega una bella tradición gallega destinada a facilitar la transición entre fases de la comida: un sorbete de lima y limón y una copita de oporto. Un bajativo, decía mi suegra. Algo para limpiar el gaznate y habilitarte para la siguiente fase del cocido: los postres.

 Si la parte cárnica resultó espectacular e inmanejable, la de los postres de RAFAEL es aún más exagerada. Nuevamente van apareciendo las bandejas: 6 en los postres:

-bandeja de queso de Arzúa con membrillo con nueces

              -bandeja de filloas rellenas flambeadas con ron

              -bandeja con una tarta de queso al horno

              -bandeja de tarta de queso con frutos rojos

              -bandeja con una tarta de castañas con chocolate

              -bandeja de melindres (rosquillas)

Difícil sobrevivir a esta avalancha de dulces. Uno ya llega bastante perjudicado a esta fase de la comida y se contenta con mariposear entre los dulces, probando un poquito de cada uno para experimentar los sabores que se imaginan suculentos. Pero en la mesa hubo gente más valerosa que se esmeró y dio buena cuenta de la variada oferta.  

Y aún faltaban los cafés y los chupitos diversos.

En fin, un largo trayecto culinario que se hace largo y exigente, pero que, como aficionados a este tipo de desafíos, solemos superarlo sin quebrantos notables (ignoro cómo cada comensal ha ido gestionando su particular digestión una vez retornados a casa; espero que bien).  

Y así fue que, por este año, dimos por cumplido el compromiso con los cocidos pantagruélicos. Por supuesto, no ha sido el primer cocido, ni será, tampoco, el último. Pero ya podemos dar por superado nuestro compromiso estacional con un cocido de bandera. Algo que, si está en sus manos, les aconsejo que no se pierdan. Y sepan que si optan por el RAFAEL de Ponte Ledesma, habrán dado en el clavo. Difícil encontrar un equilibrio tan notable entre calidad precio (al final, cuarenta euros por persona). No lo olvidarán con facilidad.

Y nosotros mañana volveremos de nuevo a hacer régimen.