Una experiencia gastronómica. A costiña de Santa Comba

Una experiencia gastronómica

Ya sé que es un poco contradictorio aprovechar la cuaresma para darse un capricho sensual. Va contra la tradición cristiana, pero dado que tampoco andamos tan sobrados de satisfacciones, nunca está de más aprovechar las ocasiones para concederse una. La ocasión, en este caso, se lo merecía porque había llegado de México mi hermano pequeño y su esposa que, además de otros muchos méritos (no sé si de orden superior a éste o no), son grandes disfrutadores de los placeres sanos de la vida. Los gastronómicos forman partes de esos placeres, así que establecido el motivo, solo faltaba tomar la decisión.

Cosa compleja en Galicia eso de escoger un buen restaurante. No porque no los haya sino, al contrario, porque sobran. La cosa era decidirse bien por un placer más convencional (marisco, pescado, carne) bien por algo más sofisticado (japonés, francés, nova couciña). Y nos decidimos por esto último. Tampoco ahí es fácil la elección, pero como son menos las alternativas tampoco nos duró mucho la duda. Y nos fuimos a Santa Comba, al Retiro da Costiña.

Ya lo dice su propaganda (esta vez, no engañosa) que comer allí no es sólo comer y bien, es toda una experiencia gastronómica. Como todo en este mundo, el Costiña tiene sus defensores y sus detractores, no deja indiferente y quizás ésa ya sea una de sus principales virtudes.  Para nosotros no era una gran sorpresa lo que allí íbamos a vivir (la mayor parte de nuestros amigos ya han pasado por sus mesas y nos habían contado su experiencia). Pero para mi hermano todo resultaba significativo.

Llegar lleva su tiempo (primer milagro: que una cosa así pueda sobrevivir a treinta y tantos kilómetros de la ciudad y tras una carretera llena de curvas que te van sobando el estómago hasta dejártelo al borde del vómito) pero luego, el lugar donde está ubicado te compensa todos los sinsabores. A los 5 minutos es como hubieras llegado de casa andando.Nos contaron que el restaurante lo inició la abuela, lo siguieron los padres que atienden ahora la cocina y tiene su futuro asegurado con los nietos,hemano y hermana, queson quienes te atienden con una amabilidad que desborda todas las demandas.  En cuanto cruzas la puerta de entrada todo es hermoso y las personas con las que te vas cruzando son todo simpatía (seguramente la mejor plusvalía del lugar: la gente que la atiende, los padres y dos hermanos, él y ella, que cumplen con su papel a las mil maravillas.

Manuel García

El primer acto se desarrolla en el piso bajo donde te esperan unas mesas altas en una cava con cientos de botellas perfectamente organizadas (aunque con una lógica poco clara, según mi hermano) y resguardadas tras un cristal que mantiene la temperatura ideal para el vino. Es como un museo o como uno de esos acuarios en el que tú entras a un espacio rodeado de agua a derecha e izquierda, solo que aquí los peces son las botellas de marcas y añadas increíbles. Nos dejaron entrar por dentro del espacio del vino y fuimos acariciando esas marcas de esas míticas de las diversas denominaciones de origen mientras el somelier Manuel y mi hermano intercambiaban conocimientos. A mí que soy de espíritu sencillo y parco me iba entrando un poco de pánico ante los precios que les oía manejar. De todas formas, la sensación de luz, color y ambiente era espectacular. Y en ese marco te ofrecen un primer vino y unas anchoas del cantábrico en aceite gallego tibio, especialidad dela casa. Debo confesar que no me gustan las anchoas porque siempre están demasiado saladas para mí. Y sin embargo, éstas estaban exquisitas.

Tras esa introducción, que en sus protocolos debe ser corta pero que en nuestro caso duró mucho, subimos al restaurante. Hasta ese momento nos había atendido el hermano; con el tránsito al piso de arriba pasábamos al territorio de la hermana que era quien atendía al comedor. Los padres tienen su reino en la cocina, por lo que nos contaron. La hermana fue igual de simpática que lo había sido el hermano. A cada cosa que decías ella  respondía que “fantástico”. Todo le parecía fantástico, contagiaba optimismo. Pese a que el menú degustación tiene sus platos fijos, nos preguntó si teníamos alguna incompatibilidad alimentaria y si en lugar de la propuesta oficial preferiríamos cambiar el plato por alguna alternativa. Solo mi cuñada Rosy cambió uno de los platos, pero en cualquier caso es un gesto de una gran consideración con los clientes. Por otra parte, la verdad es que el menú que nos ofreció fue estupendo: 7 platos a cada cual mejor.

Comenzamos con (1) una vieira sin concha con salsas especiales y anexos que ya no recuerdo pero que estaba fantástica (mi cuñada la cambio por almejas que también merecieron grandes elogios por su parte); siguió (2) una empanada de maíz deconstruída que contaba con una base crujiente de harina de maíz y sobre ella navajas en su jugo y trigueros, espectacular. Llegados a este punto mi hermano ya estaba rendido y confesaba que, en su opinión, ya en aquel momento la experiencia superaba con mucho a la que había vivido en otros restaurantes del máximo nivel. De tercero (3) nos trajeron un combinado de boletus con queso de cabra y zumo de sirope que se mantenía al mismo nivel que todo lo anterior. A la belleza de los platos y la combinación de colores y olores se unía en cada plato la explicación llena de matices e ideas sugerentes que nos daba la chica con esa voz suave y el tono dulce de las gallegas (que en ella se veía, además, adornado por un ligero frenillo que le añadía un toque mediterráneo fantástico). De los supuestos entrantes pasamos a los platos fuertes y fue entonces cuando llegó (4) la lubina salvaje en salsa de nécora y brotes de soja; aunque la lubina ya la conocemos más, la salsa le daba un toque espectacular, fantástico. El pato fuerte (5) consistía en lomo de vaca vieja al horno sobre base de patatas gallegas asadas. Lo de la vaca vieja precisó de una explicación que atendimos ansiosos y puso las cosas en su sitio (ella nos explicó que Santa Comba es una aldea rural gallega con muchas y buenas vaquerías; los animales se matan o bien de terneros, antes de que cumplan el año, o bien de animales añosos cuando ya han producido y tienen más de 12 años; entonces la carne se deja en un secadero con temperatura controlada durante 12 días para que se cure bien). Bueno, vieja o no, el lomo de la vaca estaba exquisito. Y nosotros con el agua al cuello ya, después de los 6 platos y las dos botellas de vino que nos habíamos metido entre pecho y espalda. Faltaba el postre (7) que con solo nombrarlo ya comenzabas a salivar: un milhojas con crema de no sé qué (a esas alturas uno ya se perdía en las explicaciones tan llenas de matices). Fantástico.

De los vinos que ya se habían escogido en la bodega, nada que decir. Fantásticos. Comenzaron con un Dávila L. 100 del 2009, alvariño de las Rías Baixas que tenía su tiempo de barrica pero como no lo probé no sé decir (aunque las caras de mis co-comensales dejaban entrever que también era fantástico). Yo seguí con mi rioja, un La Viña de Andrés Romeo que mereció todo  mi aprecio desde el primer trago.  No sé repetir toda su historia en San Vicente de la Sonsierra, al pasar el puente, donde hay una viña de vides muy especiales viejas y de las que el propietario, conocido del somelier, hace 2000 botellas de un vino único. Lo del pedigree resulta interesante pero, la verdad, es que el sabor que tenía el vino era espectacular.

Y así fue corriendo la experiencia gastronómica, de la que aún nos faltaba la tercera fase: el paso al salón chimenea, un club donde puedes fumar tu puro y tomar en cómodos sofás tu café y licores. El placer del tabaco ya lo dejamos hace tiempo y de los licores solo quedan los castos, o sea, casi nada. Pero bueno, es una auténtico relax quedarte allá un buen rato con tu café (también sobre una carta de cafés especiales y sofisticados a cada cual más sabroso). Y luego los gintonic (y nueva enciclopedia de ginebras) y los vodkas (y más sibaritismos).

En fin, no sé si una cosa así entra o no en el catálogo de las cosas permitidas, pero lo que es seguro es que de vez en cuando vienen bien. Se ve a la gente feliz, disfrutas, te asombras, aprendes, saboreas, te olvidas de los problemas. Es verdad que no es algo que puedas repetir mucho porque se escapa a tus posibilidades, pero de vez en cuando merece la pena. Al final, si lo piensas bien, no es mucho más caro que el que te metan una multa por exceso de velocidad. Y, sin embargo, es mucho más divertido. Así que nos volvimos respetando escrupulosamente las velocidades y dimos por buena y amortizada nuestra experiencia gastronómica. Fantástica.